ŻELAZO — zawartość jego w organizmie dorosłego człowieka wy­nosi 4—5 g z tego powyżej 70 proc. stanowią połączenia z białkiem. Niedobory żelaza objawiające się niedokrwistością występują szczególnie u dzieci i kobiet w okresach rozrodczym, ciąży i laktacji. Zapotrzebowa­nie organizmu na żelazo jest bardzo małe i wynosi około 1 mg na dzień u dorosłego mężczyzny. Zalecane normy spożycia są znacznie wyższe, gdyż uwzględniają niską przyswajalność żelaza z produktów spożyw­czych. Najniższą przyswajalność tego pierwiastka mają produkty pocho­dzenia roślinnego i jaja. Najwyższa jest z mięsa i produktów mięsnych.

Czynnikami podwyższającymi wchłanianie żelaza z wyrobów roślin­nych są produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso) oraz soki owocowe z wysoką zawartością witaminy C. Natomiast na obniżenie wchłaniania żelaza ma wpływ wysoki poziom białka i tłuszczów w diecie, np. żelazo z żółtek jaj jest gorzej przyswajalne w obecności produktów mlecznych. W wielu krajach stosowane jest wzbogacanie produktów spożywczych solami żelaza.